Objetivos Generales:

• Conocer y manejar con soltura la vestimenta, las herramientas y técnicas de tratamiento, corte, preparación, envasado y presentación habituales en Carnicería.
• Realizar las operaciones habituales en Carnicería de identificación, conservación, preparación, deshuese y despiece de productos cárnicos cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente y en condiciones de seguridad.
• Realizar la comercialización de productos cárnicos en una pequeña empresa.
• Realizar elaboraciones básicas de embutidos y productos habituales de venta en carnicería.

Objetivos específicos:

• Identificar los distintos elementos de higiene (ropa, procesos, limpieza) necesarios en la manipulación de carnes.
• Conocer e identificar las distintas herramientas y maquinaria utilizada en carnicería y sus usos habituales.
• Mantener las áreas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personal dentro de los estándares higiénicos que garanticen la salubridad y la seguridad de los productos alimentarios.
• Identificar los distintos tipos de carne: vacuno, cerdo, cordero, pollo, aves y caza.
• Elaborar y expender productos cárnicos elaborados en condiciones que garanticen calidad y seguridad.
• Realizar los cortes habituales utilizados en mostrador de venta al público en carnicería, así como el envasado y envoltorio de distintos productos cárnicos.
• Identificar las elaboraciones culinarias más comunes y adecuadas a las distintas carnes para aconsejar a los clientes.
• Elaborar productos cárnicos embutidos (txistorra y salchichas) y otros productos habituales en carnicería (hamburguesas, empanados, etc.).
• Realizar la presentación de un mostrador de carnicería.

Carlos Mañú. Profesional de la carnicería perteneciente al Gremio de carniceros de Navarra.

Módulo 1: La vestimenta, la maquinaria y las herramientas de carnicería. Higiene personal y seguridad en el trabajo. Prevención de riesgos laborales. Nociones básicas de normativa sanitaria. Las cámaras de frío y congelación. Sistemas de conservación y recepción de las carnes.

Módulo 2: Distintas carnes (vacuno, ovino y caprino, cerdo, conejo, pollo y otras aves, caza, etc.). Preparación, limpieza y mantenimiento de salas de deshuese. Deshuese y despiece de canales. Filetear, chuletear y partir las carnes para el consumidor. Presentación del mostrador. Elaboraciones culinarias más adecuadas para las distintas carnes.

Módulo 3: Elaboración de productos cárnicos. Preparación, amasado y embutido. Elaboración de hamburguesas, empanados y otros productos.